Liqueur : boisson spiritueuse à la fois sucrée et alcoolisée. Elle est obtenue par différents procédés tels que la macération, l’infusion et la distillation de fruits, de plantes ou de produits laitiers. Elle contient au moins 70 à 100 grammes de sucre par litre et sa teneur en alcool varie de 15 à 55%.
Crème : liqueur qui contient une importante teneur en sucre. La crème doit avoir un degré d’alcool d’au moins 15% et une teneur en sucre de 250 grammes minimum par litre. La qualité d’une bonne crème dépend fortement de sa teneur en fruit.
Le choix de l’alcool : le choix de l’alcool de base est bien large car, il est possible de partir soit, d’une base d’alcool neutre, ou de gin, de vodka, de cognac, de whisky ou de brandy.
Les matières premières : préparer une liqueur de qualité nécessite de choisir les matières premières de qualité. Cela signifie qu’il faut prêter attention aux origines et aux modes de cultures et de récoltes des matières. Cette étape est importante car c’est au niveau des graines, des racines, des écorces, des feuilles, des pétales et de la pulpe que se situent les agents aromatiques. Suivant le mode d’extraction adopté, ces extraits seront plus ou moins dominants. Notez que les liqueurs de qualité inférieures utilisant des matières premières telles que des essences ou des extraits artificiels, ont l’obligation d’en porter mention sur l’étiquette.
Il existe différentes façons pour extraire les arômes, mais principalement, trois méthodes d’extraction sont plus utilisées et sont plus connues. Il s’agit de l’infusion/macération, la percolation et la distillation. Le choix de chacune de ces méthodes se fait selon la nature des matières premières utilisées et le type d’arôme souhaité. Plus clairement, les arômes issus des fruits sont plus souvent extraits à froid, tandis que les arômes d’écorce, de fèves, de fleurs et de graines génèrent une meilleure extraction à chaud.
Pour cette méthode d’extraction, les matières premières sont imbibées pendant plusieurs semaines dans l’eau (infusion) ou dans l’alcool (macération). L’objectif est alors d’extraire subtilement les arômes, mais également la couleur naturelle. Pour assurer le respect des propriétés de chaque composant, il est habituel de faire macérer chaque famille de plante isolément. A la fin de l’extraction, le liquide obtenu est appelé macération ou infusion. S’agissant d’une macération, les fruits gorgés d’alcool sont distillés dans le but d’extraire le maximum de composés aromatiques, puis sont associés aux macérations. L’infusion et la macération peuvent ensuite donner lieu à l’étape phare qui est la distillation permettant d’accentuer l’union entre les arômes et l’alcool. Chaque famille de plante est distillée distinctement et donne naissance à un « alcoolat ». Ces alcoolats sont associés entre eux au moment de la phase d’assemblage.
Cette extraction permet aux herbes et aux plantes d’entrer en contact avec l’alcool sous pression. En effet ils sont placés dans un réceptacle et, au fur et à mesure, l’alcool s’imprègne des arômes et de la couleur des matières premières.
L’alcool est fusionné avec les fruits, les plantes et les épices dans un alambic à repasse en cuivre. Ce mélange est alors porté à ébullition, puis les vapeurs d’arômes résultantes passent à travers une chambre froide pour repasser à l’état liquide. Comme dans chaque distillation à repasse, uniquement le cœur de chauffe est conservé contrairement aux têtes et queues de distillation qui sont mises de côté.
Une fois que les alcoolats sont séparés, il faut ensuite les mélanger entre eux dans un ordre bien précis et dans des proportions définies par la recette. Le sucre est habituellement ajouté en dernière étape. Le résultat peut ainsi être « vieilli » sur une durée allant de quelques mois à plusieurs années en cuves, en fûts ou en foudres de chêne. Avant l’étape de mise en bouteille, l’assemblage est alors ajusté de sucre, d’eau et d’alcool selon les besoins. Les agents colorants sont incorporés avant l’étape de filtration.
Les liqueurs n’ont pas dit leur dernier mot sur le marché de l’alcool, elles sont en perpétuel évolution, malgré la forte concurrence qui planent sans cesse. Le marché est en très forte mutation, notamment avec l’arrivée de nouveaux produits, de nouvelles techniques de production et de nouvelles tendances qui ont notamment donné naissance aux liqueurs modernes. Malgré cette rude concurrence, les liqueurs traditionnelles conservent et bénéficient toujours de leur atout historique, leurs secrets et récits épiques au pouvoir évocateur.
La tendance actuelle montre une montée en force des liqueurs, traditionnelles ou anciennes, dans les bars à cocktails et auprès des mixologistes. Dans cet élan, certaines maisons productrices de liqueurs traditionnelles n’hésitent pas à prendre des parts de marché en mettant leur savoir-faire au service d’autres sociétés pour produire de nouveaux types de liqueurs pour répondre à la demande de marché plus spécifique, c’est le cas de Honotiq. C’est ainsi que sont apparus d’autres parfums et des recettes inédites, proposés en réponse aux exigences d’une clientèle plus jeune, plus féminine et plus sophistiquée. Dorénavant, pour rester dans la compétition, les maisons font souvent cohabiter en leur sein deux productions, les liqueurs authentiques et les liqueurs avant-gardistes.
Les liqueurs, quelles qu’en soient leurs bases, ont toute une teneur en sucre, plus ou moins importante. Ce sucre peut à la fois être utilisé pour exhausser le goût, pour servir d’agent conservateur ou de stabilisant. Ce qui est sûr c’est qu’il joue un rôle déterminant dans le résultat final d’une liqueur. En effet, grâce au sucre, les arômes sont sublimés, les fruits rouges sont bien conservés malgré leur fragilité, et il assure aussi une belle texture au produit fini. Sont souvent utilisés, le sucre blanc cristallisé, le sirop de glucose et aussi le miel.
Notez que la teneur en sucre varie d’un pays à l’autre en fonction du niveau autorisé par la loi. En France par exemple, la réglementation impose un dosage de 100 grammes de sucre par litre au minimum et cela depuis 1908. Ce minimum est en revanche, porté à 250 grammes par litre pour les crèmes mais de nombreuses dérogations existent pour certaines d’entre elles (crème de cassis 400 grammes par litre etc.)
On distingue trois types de liqueurs, les liqueurs de fruits ou de plantes, les crèmes liqueurs avec une très grande concentration de sucre et les cream liqueurs qui se distinguent par leurs bases de produits laitiers.
Anciennes et complexes, ces liqueurs sont majoritairement de tradition monastique à usage thérapeutique. Elles sont composées de plusieurs dizaines de plantes et d’épices. Les plus connues étant la Chartreuse, l’Amaro, le Kummel et le Jagermeister.
Ce sont les plus importantes et les plus versatiles. Cette catégorie de liqueur oscille entre tradition et modernité. C’est celle là qui est utilisé comme base pour cocktails et peut aussi se déguster pure. Les liqueurs de fuit ambitionnent de restituer au plus juste possible le goût du fruit à partir duquel elles sont produites.
